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近年料理科學盛行,我們不再盲目追隨前人含糊的指導

「注意火侯和食材的狀態」「久了你就能憑著感覺」

或是自己胡亂實驗然後苦惱的吃下失敗品...

鴨胸煎得夠熟就不夠嫩,帶血又讓人吃起來怕怕 >"<

用舒肥法確保食材熟透並殺菌,但也能保持柔嫩滑口。

殺菌溫度是食材中心溫度達60度,所以我都設定65度更安心,

(肉類或蛋白如果加熱超過70度就會開始緊縮引響口感)

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今天用ADETAY舒肥慢煮烹調機示範水波蛋和舒肥鴨胸

關於舒肥觀念可以爬文或加入廠商的臉書社團「科學料理小學堂」

廚娘是參考書籍「西班牙廚神 璜‧洛卡 的烹飪技藝大全」

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冷凍鴨胸前一天先放冷藏慢慢解凍,

準備200ml的溫水+20g的鹽巴,攪拌至鹽溶解在水中,

鴨胸放在鹽水中,冷藏浸泡30分鐘~一小時。

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建議使用Foodsaver真空組或是Ziploc密保諾密實袋

可以在網路pchome或好市多購買,重點在於耐熱達100度。

如果來不及網購,全聯頂好等一般超市五金,也有耐熱袋,

但沒有真空夾鏈的功能,可以放入水中壓出空氣,用保鮮夾固定。
(開口朝上 避免水流進去)

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ADETAY舒肥慢煮烹調機

附有專屬烹調鍋,也有兩種夾具適用各種湯鍋~

溫度時間控製旋鈕+觸控按鍵,輕鬆上手的使用方式。

攝氏/華氏可以切換,在看外文食譜時能切換華氏很方便。

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輕鬆好拿的單手握柄,整體設計很有質感*。

達到設定溫度時會有聲響提醒,這時候就可以把食材下鍋囉。

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雞蛋下鍋記得用湯勺慢慢放到鍋底,或是用防滑矽膠夾。

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設計菜單時,準備鴨胸和水波蛋,是因為他們烹煮的溫度時間是相同的喔。

在烹煮的半小時,我們可以準備配菜醬料和餐具。

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舒肥過的鴨胸,用鋸齒刀輕切出刀痕,不用切到肉,

這個步驟讓煎的時候把幫助油脂釋放。

在生鐵鍋或適合煎炒的平底鍋內,以小火慢慢煎鴨皮,

鍋內慢慢出現很多鴨油,可以用來炒配菜。

配菜選擇:甜椒,玉米筍,蘆筍,番茄,四季豆和馬鈴薯等等...

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用高溫短時間做的水波蛋,由於受熱比較不均勻,最外側會因為高溫而黏在蛋殼上,

但舒肥的水波蛋收熱均勻,沒有過熟的蛋白組織,

敲破蛋殼後水波蛋不沾黏,會完整的脫離蛋殼。

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蛋黃潺潺流下,如醬汁般美好地讓生菜嫩葉毫不澀口,

過去總是投機冒險的享用半熟蛋,現在以舒肥法烹調,

達到『巴斯德殺菌法』(pasteurization)的條件,

終於可以毫無膽怯的表示我對半熟蛋的愛好♡♡♡

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自從親口體驗舒肥鴨胸的好,再也不願將就外層過熟的煎烤手法。

這次我搭配蘋果醬和蜂蜜巴薩米克酒醋,簡單點綴出料理的視覺層次~

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鴨皮在小火慢煎後撇除膩口油脂,變成酥香脆口。

肉質在舒肥過後柔軟並濕潤多汁~

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輕鬆簡單的做出大廚料理,必備這款料理神器!

⚡️ADETAY舒肥慢煮烹調機閃購連結>> https://goo.gl/Q6RwVb

 

 

 

 

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