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在餐廳喝到的蘑菇濃湯很多都是用馬鈴薯或麵粉勾芡,

其實濃湯不用勾芡或炒麵粉,只要食材量多自然就有濃郁口感

選用各種新鮮菇蕈,搭配香氣濃郁的乾燥野菇,層次豐富的美妙風味。

 

新鮮菇蕈可選用蠔菇、草菇、秀珍菇、柳松菇,

杏鮑菇味道比較不適合,金針菇則是不容易打碎。

 

白酒的酸香可以讓湯品風味輕盈一些,料理用白酒請選購甜度較低的款式。


食材 (6 人份) 60 分鐘
洋蔥(切碎)半顆(150g)
牛肝蕈粉兩大匙
鮮香菇250g
鴻禧菇250g
奶油30g
白酒100ml
雞高湯和牛高湯500ml
鮮奶200ml
鹽巴一茶匙
鮮奶油(可略)四大匙
乾燥和新鮮洋香菜碎少許

 


將洋蔥炒至香軟,水份炒乾,約十分鐘。

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將香菇和蘑菇清洗後切片(不要泡水,會讓香氣減少)

鴻禧菇切去根部後撥散(有些品牌的包裝會註明不用清洗,如果買散裝的則沖洗一下)

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菇蕈、牛肝蕈菇粉和鹽巴下鍋後亦拌炒至鍋內沒有多餘水分,中大火約十分鐘。

炒好的菇蕈可以盛一些起來最後裝飾並增添口感。

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白酒下鍋煮至沸騰,加入高湯煮滾,轉小火煮20分鐘,最後加入鮮奶。
 用手持攪拌棒或果汁機攪打成細緻的濃湯。
(請分次少量處理,以免熱湯噴濺)

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試吃調味,盛入碗中後,綴以拌炒的菇蕈、淋上鮮奶油,
最後撒上少許洋香菜即可。

小撇步
我在超市買到牛肝蕈粉末,使用上少了浸泡的步驟,

使用上有點像柴魚粉,可以運用的料理變化更多:

可以加少許在蛋液中拌勻,做成帶有菇蕈香味的西式炒蛋;

牛肝蕈菇粉做清炒義大利麵和白醬都很配;

清炒義大利麵加一點牛肝蕈粉和洋香菜就很香囉~

也可以用整朵的乾燥牛肝蕈,泡冷開水15分鐘後擰乾切碎,

和菇蕈一起拌炒,而泡菇的水就和高湯一起下鍋。

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甜蜜小廚娘♥Olivia邱韻文

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